日本橋三越店について

２００３年（平成１５年）４月に日本橋三越本店に出店させていただきました。最初に出店のお話を頂戴した際、「本店と同じ仕事ができなければ、出店はいたしません」ということを申し上げました。生意気なようですが、本店と同じ仕事、つまり売場に併設された厨房内で、活鰻を捌き、串を打ち、蒸して焼き上げ、その焼き立てをお客様に提供する。なおかつ、ガスや電気ではなく、備長炭で焼き上げるというこの当たり前の作業ができなければ、三越まで足を運んでいただき、そして当店でお買い物をしていただくお客様に、本店よりレベルの低いものを提供することに他ならないと考えたからです。それは、当店の評価を下げるのみならず、出店している日本橋三越本店に傷をつけることになりかねないからです。
わがままを了承していただき、出店の運びとなったわけですが、開店当初はガラスショーケース内にうなぎのサンプルしかないという、他デパートでも類を見ないやり方に、賛否両論でした。普通は鰻の蒲焼きや鰻弁当が陳列されています。

ところが当店ではご注文をいただいてから焼き上げるという方式をとったため「すぐ欲しいのに何故ないのか？」「１５分？そんな待てない」「やる気があるのか？」など、特に批判の声を多く頂戴したように思います。「焼き立てと３０分前に焼いたものと、どちらが食べたいか」当店では頑なに焼きたてにこだわり、「やっぱり焼きたては美味しいんだ」というお言葉を頂戴できるよう、お待ちいただく時間を極力減らしながら１枚１枚丁寧に焼き上げてまいりました。これからもその姿勢は変わりません。美味しいうなぎを提供できるよう、日々精進しています。

ご注文から美味しいうなぎが焼き上がるまで

 素焼き

 素焼き（焦げ目あり）表面

 素焼き（焦げ目あり）裏面

 蒸す

 色づけ

 完成